Petite et grande cuisine de Simone
« Sous les couvercles des marmites
mijotent de grandes passions. »
[Christian Millau]
Vendredi 03 Décembre petiteetgrandecuisinedesimone.com - Bienvenue Fête(s):



Pages Blanches

FILET DE DORADE ETUVE ET SA TARTE AUX OIGNONS DOUX


MARCHE POUR 6 PERSONNES

6 filets de dorade de 180 à 200g
Tarte :
600 g de Pâte brisée
3 oignons doux
Fleur de thym
Confit de tomates :
500 g de tomates bien charnues et bien mures
2 cuillères de concentré de tomate
100 g de sucre, 70 g de beurre
Sel et Tabasco
Gelée d’huile d’olive :
150 g de lait
30 g d’huile d’olive
1 feuille de gélatine
Décoration : Aneth

Préparation : 1 heure 10
Cuisson : 50 minutes
Difficulté : ***

PREPARATION

Les filets de poisson :
Bien enlever toutes les arêtes. Couvrir d’une feuille de papier sulfurisé une plaque à pâtisserie, la beurrer, saler et poivrer. Déposer les filets de dorade côté peau au-dessus. Saler et poivrer, beurrer une feuille de papier sulfurisé et la déposer sur les filets en appuyant bien sur le pourtour pour bien coller les deux feuilles. Réserver au frais.
Confit de tomates : Émonder et épépiner les tomates. Les mettre dans une casserole avec le beurre et le sucre. Confire jusqu’ à ce que l’on obtienne une compote dense et colorée. Assaisonner de sel et de Tabasco.
Gelée à l’huile d’olive : Ramollir la gélatine dans de l’eau froide et la faire fondre dans 5 cl de lait chaud. Mixer ensemble le lait restant, l’huile d’olive et la gélatine. Assaisonner et réserver au froid dans un bol.
Les tartes à l’oignon :
Étaler la pâte et détailler des disques de 8 cm que l’on étire un peu pour faire une forme ovale.


FINITIONS ET PRESENTATION


Préchauffer le four 180°.
Couvrir les tartes d’oignons émincés. Arroser d’un filet d’huile d’olive, saler, poivrer, parsemer de fleurs de thym et cuire au four 15 à 20 minutes. Le fond doit être bien cuit.
Sortir les tartes, baisser le four à 120° et cuire les filets de dorade 5 minutes. Sortir enlever la peau et réserver au chaud couvert de papier alu.
Placer une tarte par assiette, poser le filet de dorade dessus. Mettre une belle quenelle de confit de tomate à côté. Décorer de billes de gelée d’huile d’olive et d’un brin d’aneth.

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