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RESTAURANT ZE KITCHEN GALERIE
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AVEC WILLIAM LEDEUIL,
LA CUISINE CONTEMPORAINE
A TROUVE SA GALERIE…
Voilà presque dix ans que j'ai rencontré William peu de temps après l'ouverture de son premier restaurant. C'était en 2001. Depuis, couvert d'éloges par la critique, il collectionne les distinctions : le guide Gault Millau qui lui décerne 4 toques l'a élu cuisinier de l'année en 2010. Il a aussi décroché en 2009 le " Fooding d'honneur " du fooding et une étoile au Guide Michelin 2009. Bienvenue chez ce chef qui "invente des passerelles et courbe l'espace-temps en rapprochant les continents"… et les univers artistiques pour mieux nous émouvoir !
Entre tableaux et fourneaux, les couleurs du goût
Mon mari et moi avons été séduits par sa cuisine si subtile, mélange tout à fait inédit de parfums, de saveurs et d'épices réalisé de main de maître, tout en respectant et en mettant en valeur le produit.
Depuis, à chacun de nos voyages à Paris, nous ne manquons pas d'aller déjeuner et pour ainsi dire balader nos papilles (et pupilles) dans sa " Kitchen Galerie ".
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Une galerie où les parfums, les couleurs, les saveurs se répondent et " chantent les transports de l'esprit et des sens " comme dit le poète. Car William est non seulement passionné de cuisine mais aussi d'art contemporain. Tout naturellement, ses deux passions se mêlent dans son restaurant où sont exposés en permanence des tableaux d'art contemporain autour d'un mobilier spécialement créé pour lui, où est également exposée à tous les regards la cuisine ouverte sur la salle par une grande paroi vitrée. Chacun peut ainsi se régaler du spectacle du chef et de sa brigade s'activant autour des fourneaux. Une sorte de happening quotidien…
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Les voyages forment la jeunesse, mais aussi le palais !
A partir de solides bases classiques acquises auprès des plus grands ( Alain Dutournier et Guy Savoy), ce fils d'éleveur boucher (il a grandi dans le Loiret, au contact d'une nature qui lui a dicté sa vocation de cuisinier) a créé sa propre vision culinaire en associant à des mets de premier choix des produits exotiques, découverts au gré de ses nombreux voyages en Asie. C'est là où se révèle tout son talent, toute son inventivité : trouver le juste équilibre entre les différentes saveurs, à la croisée de l'Orient et de l'occident. Notre cuisinier globe trotter a également appris, d'un pays et d'un continent à l'autre à maîtriser d'autres modes de cuisson, d'autres savoir-faire. Chaque repas est une expérience gustative extraordinaire, à faire sans attendre. Chacun de ses plats est haut en saveur, avec des couleurs éclatantes, des parfums tout à fait originaux, des formes ludiques. Tout un voyage dont on ne se lasse pas. Son style est résolument personnel. Les matières grasses ont été réduites au maximum, et les sauces remplacées par des jus et des herbes. Inutile de dire que ses assiettes ressemblent à autant de tableaux, des œuvres d'art aussi émouvantes qu'elles sont éphémères.
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Mais William le passionné, l'aventurier, n'allait pas s'arrêter là… En septembre 2009, il a ouvert un deuxième restaurant dans la même rue (n° 25) qu'il a tout naturellement appelé ZE KITCHEN GALERIE BIS ou plus simplement KGB. Là encore, ses amis artistes ont rendez-vous pour imaginer ce KGB. La " cuisine de partage " en est le fer de lance. En fonction de son appétit, on goûte et l'on partage quelques poissons marinés, une poignée de croquettes de poisson, un bouillon à la citronnelle, ou des raviolis imaginés chaque jour en fonction du marché. La cuisine reste sous influence asiatique. Je me propose d'aller découvrir ces nouveaux plaisirs gustatifs prochainement et vous ferai part de mes nouvelles émotions d'exploratrice. Car chez lui "chaque convive est en partance". Dénouez votre ceinture !
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Petit questionnaire gourmand :
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Les débuts :
Au cours de votre apprentissage, quel a été le poste le plus marquant ?
Mon premier poste de chef au Bistrot de l'Etoile, rue Troyon dans le 8e arrondissement.
La création :
Comment se déroule la mise au point d'une nouvelle recette ?
C'est la découverte d'un nouveau produit qui m'inspire et me pousse vers la recherche d'un plat.
Quel plat vous a demandé le plus de difficulté dans sa mise au point ?
Ce n'est pas un plat en particulier mais à chaque fois qu'a lieu la rupture d'une saison avec une autre et que les produits changent…
La grande cuisine :
Qu'est-ce qui fait un (très) grand plat ?
Un très grand produit, un zeste d'imagination, beaucoup de sensibilité.
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Devant les fourneaux :
Quel est le moment ou le geste le plus difficile ?
La transmission de la beauté du geste.
La corde de plus à votre art :
La quête de saveurs nouvelles, l'utilisation de différents ingrédients venant de l'Asie du Sud-Est.
Comment avez-vous été amené à vous passionner pour cette cuisine aux parfums et aux goûts totalement nouveaux ?
La curiosité, les boutiques du 13eme arrondissement, et puis plusieurs voyage en Asie, en Thaïlande en particulier.
Les produits :
Quel est le produit dont vous ne pourriez pas vous passer ?
La citronnelle.
Quelle est votre dernière découverte en matière d'ingrédient ?
Les différentes variétés d'agrumes.
Les saveurs :
Quelle est la saveur la plus désagréable à votre palais ?
L'amertume.
Et celle qui au contraire vous séduit le plus, déclenche chez vous une émotion particulière ?
L'équilibre des saveurs.
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