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RESTAURANT " LE COMTE ROGER "
Chef de cuisine : Pierre Mesa
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PIERRE MESA NOUS CONTE LES PLUS BELLES SAVEURS AU " COMTE ROGER "
Carcassonnais pur jus, après avoir roulé sa toque de Paris (brasserie Tour de Lyon) à Collioure (La Frégate) en passant par Londres (La Fantaisy), Pierre Mesa est revenu exercer son talent au cœur des remparts. Voilà dix ans cette année que l'heureux et passionné propriétaire du Comte Roger y fait sonner les saveurs authentiques de Carcassonne et des terroirs alentour. Résolument de son temps, ce chevalier des fourneaux défend les fleurons du terroir occitan, les libérant de leur gangue classique pour leur donner un nouvel élan. Sa seule devise : mettre en valeur les produits de saison, avec bonheur et générosité.
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Ses armes sont hautes en couleur et en saveur pour partir à la conquête de notre palais : foie gras poché au muscat de Saint Jean, chutney de mangues, miel de pays et tuile au sésame ; ravioli d'escargots de la piège, cèleri rave à la Narbonnaise ; tronçons de lotte, compotée de tomates aux agrumes, anchois de Collioure, le meilleur du cochon de la tête aux pieds ; le cassoulet maison, haricots de Castelnaudary, viande de porc, saucisson de couennes et cuisse de canard confite ; parfait glacé au muscat de Saint Jean de Minervois et son oreillette Languedocienne… Nous rendons nos armes pour entrer, l'appétit aiguisé, dans la salle de restaurant qui prépare sa métamorphose pour l'ouverture de la saison 2010 (et célébrer les 10 ans de Sylvie et Pierre Mesa dans cette emblématique maison !) et l'été sur la belle terrasse ombragée entre le puits et la majestueuse vigne vierge.
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Petit questionnaire gourmand :
Les débuts :
Au cours de votre apprentissage, quel a été le poste le plus marquant ?
Le travail du poisson dans divers postes autour de la Méditerranée
La création :
Comment se déroule la mise au point d'une nouvelle recette ?
Souvent la nuit, en dormant, je rêve d'une nouvelle recette. Le matin, j'y repense et je commence la mise au point. Ou bien, la vue d'un produit m'inspire et je recherche les harmonies.
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Quel plat vous a demandé le plus de difficultés dans sa mise au point ?
Le foie gras poêlé au muscat
La grande cuisine :
Qu'est-ce qui fait un (très) grand plat ?
La simplicité du plat et la grande qualité du produit
Devant les fourneaux :
Quel est le moment ou le geste le plus difficile ?
Le dernier geste
Les produits :
Quel est le produit dont vous ne pourriez pas vous passer ?
Le bouillon de légumes
Quelle est votre dernière découverte en matière d'ingrédient ?
Le shitaké
Les saveurs :
Quelle est la saveur la plus désagréable à votre palais ?
La betterave
Et celle qui au contraire vous séduit le plus, qui déclenche chez vous une émotion particulière ?
L'huile d'olive
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Pierre m'a confié une de ses recettes que j'aime particulièrement et que vous trouverez dans les recettes de chef :
CANON D'AGNEAU ET SON SAUTE DE LEGUMES AUX MORILLES
Maîtres de maison : Sylvie et Pierre Mesa
Tél. : 04 68 11 93 40
Email : restaurant@comteroger.com
Site internet : www.comteroger.com
Fermeture : dimanche et lundi (sauf fériés)
Fermeture annuelle : mi-janvier
Ouverture 2010 : 12 mars 2010
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