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RESTAURANT " LE SAINT-JAMES "
3, Place Camille Hostein
33270 Bouliac
Chef de cuisine : Michel PORTOS
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Dans l’oeuvre de Dumas, d’Artagnan devient maréchal de
France à la fin de sa vie, sur le champ de l’ultime bataille.
Portos le
Marseillais, passionnément sudiste, marqué par la culture catalane
autant que méditerranéenne, n’aura pas besoin d’attendre le crépuscule.
La récompense qui lui échoit aujourd’hui n’est d’ailleurs pas un cadeau
pour services rendus, ou une décoration de fin de carrière. Bien au
contraire, c’est l’hommage à un chef plein de vie, de ressource et
d’avenir. Michel Portos est un flamboyant mousquetaire.
Un chef qui pense si vite et s’exprime avec une
telle facilité derrière ses lunettes de professeur ne saurait engendrer la banalité.
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Avec une sardine où s’engouffrent les parfums des Milles et une Nuits, une majestueuse
galinette, un maigre façon kefta, un agneau citron-ciboulette jus de
carcasse iodé et coques, il place sa propre barre si haut que d’autres la
considéreraient comme infranchissable.
Portos, c’est du vif-argent, de la dentelle de
comète dans un panache de lumière. Quand il superpose la pastèque et le
chorizo, vous êtes aveuglés par l’évidence de l’association, par le parfait
emboîtement du tenon et de la mortaise. Et si vous lui demandez comment l’idée lui est venue, il a ce sourire à la fois
juvénile et diabolique qui suggère qu’il doit y avoir un peu de surnaturel
dans cette cuisine là.
Un moment au Saint-James, c’est une
rencontre avec une cuisine charnelle, pleine d’humanité et de secrets, dans
le cadre le plus élégant qui soit. C’est la complicité du sens et de la
saveur, de l’intuition et du style, de l’intelligence et de la maîtrise.
C’est la découverte d’un chef de son temps, iconoclaste souriant qui démonte
les codes en inventant une nouvelle poésie culinaire.
Le titre de cuisinier de l’année 2012 couronne un
battant, une personnalité et un talent.
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