|
|
![]() |
|
|
RESTAURANT L'ASSIETTE A PARIS
|
|
|
|
DAVID RATHGEBER, la gouaille d'une cuisine " gourmande canaille "
|
|
|
|
|
J'ai rencontré David Rathgeber à l'Assiette, restaurant qui fit l'événement de la rentrée gastronomique parisienne en septembre 2008. Ce jeune cuisinier prometteur de 35 ans, émule de Ducasse, venait en effet de reprendre le bistrot de Lulu (alias Lucette Rousseau), figure emblématique du " tout Paris " qui a pris une retraite bien méritée. David Rathgeber, contrairement à ce que son nom laisserait penser, est auvergnat.
Ancien élève du CFPP (école de commerce et de l'industrie) de Clermont-Ferrand, il a suivi un parcours exemplaire, travaillant avec Philippe Groult (Ampyclès), Guy Legay (Ritz), Gérard Vié (Trois Marches au Trianon Palace de Versailles) et Alain Ducasse. Pendant douze ans au côté de ce dernier, il a occupé successivement tous les postes de la brigade au Plazza Athénée. Il a d'ailleurs participé a la rédaction du " Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse : Bistrots, brasseries et restaurants de tradition ". Il a ensuite pris la tête des cuisines " Aux Lyonnais ", autre restaurant d'Alain Ducasse, puis celles de chez Benoît, où il décroche une étoile en 2006, avant de partir au Benoît de New York, puis au Japon.
Fin prêt à prendre seul son envol, à 35 ans, ce chef a posé ses valises en 2008 sur une merveilleuse " Assiette " de 50 couverts, institution du 14e arrondissement, ex charcuterie, tout un pan du vieux Paris gourmand... Ce sera l'écrin parfait pour réaliser la " cuisine gourmande canaille " dont il rêve. Sous cette appellation gouailleuse se découvrent des plats de tradition réinterprétés à la façon du chef avec talent et simplicité, générosité, précision et gourmandise. La lecture de la carte nous donne envie de tout goûter : harengs, pommes à l'huile; escargots en pots aux croûtons ; tête de veau ravigote ; soufflé au chocolat et glace vanille ; riz au lait, etc.… Des parfums de nostalgie et d'enfance merveilleusement remis au goût du jour. Et pour accompagner le tout, de bons crus sélectionnés par Gérard Margeon, le célébrissime chef sommelier qui signe les cartes de vins d'Alain Ducasse. C'est certain, on se sent ici très bien dans son " assiette " !
Petit questionnaire gourmand :
Les débuts :
Au cours de votre apprentissage, quel a été le poste le plus marquant ?
Le poste de Saucier (les viandes)
La création :
Comment se déroule la mise au point d'une nouvelle recette ?
Je prends des recettes dans de vieux livres de cuisine que je réinterprète de façon plus contemporaine, c'est-à-dire de façon un peu plus légère (tête de veau sauce tortue)
Quel plat vous a demandé le plus de difficultés dans sa mise au point ?
Le Lièvre farci à la Royale
La grande cuisine :
Qu'est-ce qui fait un (très) grand plat ?
Une belle harmonie entre tous les ingrédients, une juste cuisson, un juste assaisonnement et une parfaite chaleur.
Devant les fourneaux :
Quel est le moment ou le geste le plus difficile ?
L'assaisonnement
Les produits :
Quel est le produit dont vous ne pourriez pas vous passer ?
Le bouillon de volaille
Quelle est votre dernière découverte en matière d'ingrédient ?
Le Cumbo, c'est une algue séchée japonaise (que j'avais mis à mariner avec des crevettes de Nouvelle Calédonie)
Les saveurs :
Quelle est la saveur la plus désagréable à votre palais ?
La baie rose
Et celle qui au contraire vous séduit le plus, qui déclenche chez vous une émotion particulière ?
L'épice " Colombo " de ma femme (Colombo de poulet par exemple) et la cuisson de son riz qui va avec ce plat.
Question subsidiaire :
Quelle question aimeriez vous que je vous pose que je ne vous ai pas encore posée ?
Pourquoi avez-vous fait ce métier :
Pour partager de bons moments avec les gens, vivre des émotions
David m'a confié une de ses recettes que vous trouverez dans les recettes de chef :
NOIX DE SAINT-JACQUES AU CHAMPAGNE
Restaurant L'ASSIETTE tenue par le chef David Rathgeber,
181, rue du Château 75014 PARIS
Tél : 01 43 22 64 86
contact@restaurant-lassiette.com
Site : http://www.restaurant-lassiette.com
Ouvert du mercredi au dimanche au déjeuner
et au dîner
|
|
|
![]() |
|
|
