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HOTEL DE LA CITE
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RESTAURANT " LA BARBACANE "
Chef de cuisine : Jérôme Ryon
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JEROME RYON,
UN BEAU DETOUR GOURMAND ENTRE LES TOURS DE CARCASSONNE
C'est au cœur d'un décor magique, celui de la Cité Médiévale de Carcassonne, classée Patrimoine Mondial de l'Unesco, qu'officie Jérôme Ryon, natif de Bourg-en-Bresse. Arrivé il y a une dizaine d'années à La Barbacane, restaurant étoilé de l'Hôtel de la Cité, ce second de Franck Putelat a pris la tête des cuisines il y a trois ans. Avec brio. Entre le château comtal roman et la Basilique gothique de Saint-Nazaire, cet établissement à l'élégant cadre néogothique médiéval 1900, avec son beau jardin encadré des tours historiques, offre un écrin à la mesure de sa magnifique cuisine de saison aux très beaux produits. Assurément, la cuisine de Jérôme Ryon met en valeur la matière première, dont les poissons et légumes de la région méditerranéenne, ainsi que des produits de la région de Lyon (rappel de ses racines montagnardes).
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Tout cela donne une cuisine contemporaine, fraîche et savoureuse, fine et malicieuse que j'apprécie beaucoup et que l'on découvre dans une salle à manger extraordinaire. Entre l'imposante cheminée, les larges fauteuils cathédrale et les vitraux, y planent l'ombre de la Princesse Grace, Sir Winston Churchill, la Reine Elisabeth d'Angleterre, Rudyard Kipling, Walt Disney, Jean Marais, Colette qui signa le livre d'or : " Après tant d'hôtels, enfin chez moi ". Gageons que le plus gourmet de nos écrivains aurait apprécier la cuisine de Jérôme…
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DE LA BRESSE ...
Jérôme est né en 1972 à Bourg en Bresse, petit village de la Bresse, une région réputée pour ses élevages de poulets fermiers uniques en France. Dans son enfance Jérôme aimait rôder dans la cuisine de sa grand-mère pour l'observer en train de préparer les plats régionaux dont il était très friand. Il se souvient de son préféré : le poulet à la crème. Très tôt, il sut que son destin le conduirait à devenir cuisinier. Il obtient son diplôme en 1992 à l'école hôtelière de Thonon-les -Bains. Lors de son apprentissage, alors qu'il gravissait les marches de l'ascension culinaire, Jérôme a eu la chance de côtoyer les chefs les plus prestigieux. Ainsi, c'est auprès du brillant et excentrique Marc Veyrat de l'Auberge de Léridan qu'il s'est passionné pour les herbes aromatiques et les arômes discrets.
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A CARCASSONNE, EN PASSANT PAR LE MONDE ENTIER
Lorsqu'en 1998 le groupe Orient Express fait l'acquisition de l'Hôtel de la Cité, Jérôme est recruté en tant qu'adjoint du chef Franc Putelat. Au sein de cette équipe, il aura l'opportunité de voyager afin d'assurer la promotion de la haute cuisine française dans le monde. Il se rendra notamment en Estonie, aux Etats-Unis, au Japon, et en Russie. Bien qu'il considère que son héritage culinaire soit essentiellement français, il demeure très ouvert à toutes les influences étrangères, asiatiques en particulier. De toutes les saisons, c'est l'automne qu'il considère comme la plus riche sur le plan culinaire car c'est la période de la chasse, des champignons et surtout des truffes…
Jérôme a participé à de nombreuses compétitions gastronomiques. Une de ses victoires les plus récentes est d'avoir remporté le prestigieux " Prix Culinaire International Pierre Taittinger " en Décembre 2005.
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Hotel de la Cité, Vue coté jardin
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Hotel de la Cité, le restaurant
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On ne peut pas parler de la Barbacane sans évoquer son talentueux sommelier, Georges Gracia. J'ai rencontré Georges Gracia lorsqu'il était sommelier à Eugénie Les Bains, chez Michel Guérard. Comme il était natif de Limoux nous avons d'abord sympathisé en " voisins ". Puis nous avons apprécié son talent. Diplômé de la prestigieuse école d'œnologie de Tain l'Hermitage, sa thèse sur l'Armagnac fut couronnée de succès. L'Hôtel de la Cité doit l'excellence de sa cave au talent de Georges Gracia. Expert reconnu en vins du Languedoc-Roussillon il s'est vu décerner en 1995 le Prix d'Excellence récompensant la meilleure cave du Sud Ouest. Il collabore également à diverses revues professionnelles.
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Mais revenons a Jérôme et son :
Petit questionnaire gourmand :
Les débuts :
Au cours de votre apprentissage, quel a été le poste le plus marquant ?
La saison passée chez Marc Veyrat (dur, dur)
La création :
Comment se déroule la mise au point d'une nouvelle recette ?
Par association de goût, texture et surtout par rapport à la saison
Quel plat vous a demandé le plus de difficultés dans sa mise au point ?
La fricassée de légumes aux truffes (un plat annuel)
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La grande cuisine :
Qu'est-ce qui fait un (très) grand plat ?
Un très grand plat, c'est un plat qui réunit l'esprit d'un chef au niveau de sa cuisine. L'élaboration peut prendre quelques mois, mais c'est surtout un plat dont les clients vous parlent.
Devant les fourneaux :
Quel est le moment ou le geste le plus difficile ?
Pendant le service, au moment du coup de feu
Les produits :
Quel est le produit dont vous ne pourriez pas vous passer ?
La truffe, on peut la cuisiner toute l'année.
Quelle est votre dernière découverte en matière d'ingrédient ?
La betterave Chioggai et, le cochon de lait du Larzac
Les saveurs :
Quelle est la saveur la plus désagréable à votre palais ?
Un mauvais assaisonnement, le trop sucré
Et celle qui au contraire vous séduit le plus, qui déclenche chez vous une émotion particulière ?
Une harmonie parfaite entre les saveurs et les textures
Question subsidiaire :
Quelle question aimeriez vous que je vous pose que je ne vous ai pas encore posée ?
Etes vous un cuisinier heureux ?
Oui
Jérôme m'a confié une de ses recettes que vous trouverez dans les recettes de chef :
CAILLE DE LA MONTAGNE NOIRE, FOIE GRAS POELE
ENDIVES, POMMES ET CELERI
RESTAURANT LA BARBACANE
Hôtel de La Cité
Place Auguste Pont, Carcassonne
11000, France
Carcassonne
France
Tel: +33 4 68 71 98 71
Fax: +33 4 68 71 50 15
Email: reservations@hoteldelacite.com
Site : http://www.hoteldelacite.fr
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